你知道氨基酸有哪些物理性质么?下面就让我们一起来了解一下吧。
 

　　氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。α一氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单钠盐和甘氨酸是用量大的鲜味调味料。
 

　　氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或醚等有机溶剂。氨基酸在水中的溶解度差别很大，例如酪氨酸的溶解度小，25℃时，100 g水中酪氨酸仅溶解0.045 g，但在热水巾酪氨酸的溶解度较大。赖氨酸和精氨酸常以盐酸盐的形式存在，因为它们极易溶于水，因潮解而难以制得结晶 。
 

　　(1) 色泽和颜色 各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异。如L一谷氨酸为四角柱形结晶，D一谷氨酸则为菱形片状结晶。
 

　　(2) 熔点 氨基酸结晶的熔点较高，一般在200~300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
 

　　(3)溶解度 绝大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差别，如赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的溶解度较大，酪氨酸、半胱氨酸、组氨酸的溶解度很小。各种氨基酸都能溶于强碱和强酸中。但氨基酸不溶或微溶于乙醇。
 

　　(4) 味感 氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。其味感的种类与氨基酸的种类、立体结构有关。从立体结构上讲，一般来说，D一型氨基酸都具有甜味，其甜味强度高于相应的L一型氨基酸。
 

　　(5)紫外吸收特性 各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在紫外光区具有明显的光吸收现象。而大多数蛋白质中都含有这3种氨基酸，尤其是酪氨酸。因此，可以利用280hm波长处的紫外吸收特性定量检测蛋白质的含量。
 

　　氨基酸的一个重要光学性质是对光有吸收作用。20种Pr--AA在可见光区域均无光吸收，在远紫外区(<220nm)均有光吸收，在紫外区(近紫外区)(220nm~300nm)只有三种AA有光吸收能力，这三种氨基酸是苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，因为它们的R基含有苯环共轭双键系统。
 

　　苯丙AA大光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm，蛋白质一般都含有这三种AA残基，所以其大光吸收在大约280nm波长处，因此能利用分光光度法很方便的测定蛋白质的含量。分光光度法测定蛋白质含量的依据是朗伯-比尔定律。在280nm处蛋白质溶液吸光值与其浓度成正比。